PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN

PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman  yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Pengelola sentra adalah orang atau badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang makanan jajanan. Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang yang melakukan penanganan makanan jajanan. 

 1. PENJAMAH MAKANAN

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;

b. menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);

c. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;

d. memakai celemek, dan tutup kepala;

e. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

f. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;

g. tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);

h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung. 

2. PERALATAN

1.  Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

 2. Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud:

a. peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;

            b. lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

 3.  Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.  

 3. AIR, BAHAN MAKANAN, BAHAN TAMBAHAN DAN PENYAJIAN

Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.  Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam  mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Pembungkus sebagaimana dimaksud dilarang ditiup. Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. 

 4. SARANA PENJAJA

Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud pada harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain :

a. mudah dibersihkan;

b. tersedia tempat untuk :

1. air bersih;

2. penyimpanan bahan makanan;

3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

4. penyimpanan peralatan;

5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

6. tempat sampah.

Pada  waktu  menjajakan  makanan  persyaratan  sebagaimana dimaksud harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu,  dan pencemaran. 

 5. SENTRA PEDAGANG

 Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan. Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi :

a. air bersih;

b. tempat penampungan sampah;

c. saluran pembuangan air limbah;

d. jamban dan peturasan;

e. fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh pemerintah Daerah Kabupaten/Kota. Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh pemerintah atau masyarakat. Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab. Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban :

a. mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan kegiatan di sentra  tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

b. memelihara fasilitas sanitasi dan kebersihan umum.

c. melaporkan adanya keracunan atau akibat keracunan secepatnya dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/kota. 

6. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN

Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/kota. Untuk melakukan pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud dilakukan pendataan terhadap sentra pedagang makanan jajanan dan sarana penjaja sebagaimana tercantum dalam lampiran I Keputusan ini. Terhadap sentra penjaja makanan jajanan maupun penjaja makanan jajanan dapat diberikan tanda telah terdaftar atau stiker telah didaftar. Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan. Pengetahuan mengenai hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan sebagaimana dimaksud pada ayat diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan . Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat tercantum dalam lampiran  II Keputusan ini.

Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota mengikut sertakan instansi terkait, pihak pengusaha, organisasi, profesi, Asosiasi, Paguyuban dan atau Lembaga swadaya masyarakat. Dinas kesehatan Kabupaten/Kota secara berkala menyampaikan laporan pelaksanaan pembinaan dan pengawasan kepada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota  secara berjenjang. 

Ketentuan pembinaan dan pengawasan makanan jajanan ditetapkan lebih lanjut oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota. 

7. KETENTUAN PERALIHAN

          Semua sentra dan penjaja makanan yang telah melakukan kegiatan sebelum ditetapkannya keputusan ini, harus menyesuaikan dengan keputusan ini dalam waktu selambat lambatnya 2 (dua) tahun.